Im Interview mit Brotsommelier Axel Schmitt

Auf der Südback Messe im vergangenen Monat haben wir Axel Schmitt, Brotsommelier und leidenschaftlichen Bäckermeister, am VITO-Stand getroffen. Axel ist kein gewöhnlicher Bäcker: Er kombiniert das traditionelle Handwerk mit modernen Ansätzen und hat es sogar geschafft, Heavy Metal und Sauerteig harmonisch zu vereinen! Schon als Kind stand er in der Backstube, wo er seine Sinne für Rohstoffe und Teige schärfte und die Feinheiten des Handwerks lernte. Heute, mit Jahrzehnten Erfahrung, führt er die Familienbäckerei in Frankenwinheim in vierter Generation und setzt dabei auf Nachhaltigkeit und Qualität. Sein Credo: Weniger Schnickschnack, mehr echtes Handwerk – und das möglichst ressourcenschonend. Denn für Axel ist Backen vor allemeines: Erfahrung und Gefühl.

Mitarbeiter VITO AG:
Vielen Dank, dass du dir Zeit nimmst heute mit uns zu sprechen Möchtest du mit einer kurzen Vorstellung beginnen?

Axel Schmitt:
Ich bin Bäckermeister durch und durch, aber auch Konditor und Gastronom. Wir betreiben ein Café, in dem es natürlich viel Gebackenes, Süßes, aber auch Gekochtes gibt. Wir decken quasi die gesamte Bandbreite ab, was Lebensmittel betrifft, die Bäcker herstellen können. Uns ist Transparenz und Ehrlichkeit sehr wichtig. Schon vor vielen Jahren haben wir alles aus unserer Bäckerei verbannt, was unnötig ist und für den Kunden keinen Mehrwert bietet. Wir möchten das auch nach außen tragen, daher haben wir ein eigenes Studio eingerichtet, wo wir tolle Videos produzieren und unseren Kunden zeigen, wie großartig unser Beruf ist und welche hochwertigen Rohstoffe und Zutaten wir verwenden!

Mitarbeiter VITO AG:
Und wie viele Fettbackwannen habt ihr bei euch im Einsatz? Setzt ihr auf ein bestimmtes Fett?

Axel Schmitt:
Wir haben drei Geräte. Etwa eine kleinere Wanne, die wir für fränkische Spezialitäten wie Spritzgebäck nutzen. Das Fett wird dabei stark verunreinigt, weshalb wir dafür eine spezielle Fritteuse haben. Dann haben wir eine große Fritteuse für unsere Hauptprodukte wie Krapfen oder Berliner, je nach Region auch anders genannt. In den letzten Jahren haben wir unser Fett häufiger gewechselt, weil es immer neue Möglichkeiten gibt, Fette ohne Transfette und ohne Umweltbelastungen zu verwenden.

Mitarbeiter VITO AG:
Wann habt ihr begonnen, VITO Filter zu verwenden?

Axel Schmitt:
Das war 2011. Ich erinnere mich noch genau, wie ich das Gerät bei jemand anderem gesehen habe. Es war mir immer ein Dorn im Auge, dass frisches Frittieröl am Anfang toll riecht, aber sich schnell verändert und schlecht wird. Für uns ist es essenziell, gleichbleibende Qualität zu liefern. Wenn das Öl sich verändert und wir keine andere Möglichkeit haben, als es abzulassen und neues zu verwenden, geht das nicht nur ins Geld, sondern verbraucht auch wertvolle Ressourcen. Als ich gesehen habe, dass man das Öl reinigen kann, war ich sofort begeistert! Man sieht ja später am Filter, was alles im Fett landet und sonst im Produkt beim Kunden wäre.

Mitarbeiter VITO AG:
Und wie habt ihr das Fett vorher gereinigt?

Axel Schmitt:
Das war ein ziemlicher Aufwand. Man musste das Fett komplett ablassen, durch ein Sieb laufen lassen und wieder zurück in die Fritteuse füllen. Es war hochaufwendig und nicht wirklich effektiv, besonders bei kleinen Partikeln.

Mitarbeiter VITO AG:
Spielt Umweltschutz für euch eine große Rolle in der Bäckerei?

Axel Schmitt:
Auf jeden Fall. Meine Frau und ich haben uns schon vor zehn Jahren entschieden, unseren Betrieb nachhaltig und ressourcenschonend zu führen. Nachhaltigkeit ist für uns nicht nur ein Trend – es ist uns wirklich wichtig. Letzte Woche haben wir auch vom Freistaat Bayern einen Nachhaltigkeitspreis bekommen, weil wir vieles umsetzen, das oft wirtschaftlich (noch) nicht tragbar ist. Wir hoffen, dass solche Lösungen bald für jeden erschwinglich werden, denn Umweltschutz geht uns alle an.